الفركتوز المتبلور: مصدر جديد للسكر الصحي

الفركتوز المتبلور: مصدر جديد للسكر الصحي

الفركتوز المتبلور، المعروف أيضًا باسم كيتوهكسوز، هو سكر طبيعي يُعرف باسم "المصدر الجديد للسكر الصحي". تعد حلاوته من بين الأفضل في منتجات السكر، بحوالي 1.3-1.8 مرة من السكروز. ويكون الفركتوز النقي على شكل إبر عديمة اللون أو بلورات مثلثة، ولذلك يطلق عليه الفركتوز المتبلور. وهو مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة، مستقر للضوء والحرارة، ولكنه استرطابي.

من منظور الخصائص الأيضية، يُستقلب الفركتوز المُبلور أسرع من الجلوكوز في جسم الإنسان، ويمتصه الجسم بسهولة، ولا يعتمد على الأنسولين، وله تأثير ضئيل على سكر الدم. هذه الخاصية تجعله مناسبًا لمرضى أيض الجلوكوز واختلال وظائف الكبد لتكملة الطاقة. ليس هذا فحسب، بل يُمكن للفركتوز المُبلور أن يمنع التخزين المفرط للدهون البشرية عند تناوله مع الدهون. في الوقت نفسه، يتميز أيضًا بخصائص تعزيز تكاثر البكتيريا المفيدة، وتحسين وظائف الأمعاء والأيض، وتعزيز امتصاص الكالسيوم، ومنع تسوس الأسنان. حتى مرضى السكري والسمنة والأطفال يُمكنهم تناوله بثقة.

الخصائص الوظيفية الفريدة للفركتوز المتبلور

منخفض السعرات الحرارية والقيمة الغذائية: يتميز الفركتوز المتبلور بانخفاض سعراته الحرارية، ولا يُسبب ارتفاعًا في مستوى السكر في الدم أو يُحفز إفراز الأنسولين. كما يتميز بخصائص تعزيز امتصاص الكالسيوم. يُمكن هضمه وامتصاصه في الأمعاء الدقيقة، مثل السكروز والمالتوز، وهو مصدر غذائي لجسم الإنسان.

الاسترطاب واحتباس الماء: عندما يحتفظ الفركتوز المتبلور بالماء البلوري الجزيئي، يكون مستقرًا جدًا. بعد امتصاص 6% إلى 12% من الماء، لا يُطلق الماء ولا يمتصه. هذه الخاصية تمنع جفاف الطعام وشيخوخة النشا، وتحافظ على طراوة المنتج، وتطيل مدة صلاحيته.

تفاعل ميلارد: نظرًا لأن الفركتوز المتبلور يحتوي على مجموعات ألدهيد، فإنه يمكن أن يتفاعل مع المركبات الأمينية ليخضع لتفاعل ميلارد (تفاعل التسمير غير الإنزيمي)، وبالتالي تلوين المخبوزات.

قدرة على خفض درجة التجمد: يتميز الفركتوز المتبلور بقدرة عالية على خفض درجة التجمد. عند استخدامه في الأطعمة المجمدة، يُحسّن مذاقها وقدرتها على التذويب.

خصائص منع تسوس الأسنان: أظهرت التجارب أن الفركتوز المتبلور لا يتحول بسهولة إلى حمض بواسطة العقديات في الفم، وبالتالي فهو لا يسبب تسوس الأسنان.

عدم التبلور: يصعب إعادة تبلور الفركتوز البلوري المباع في حالته البلورية بعد ذوبانه في الطعام. تتيح هذه الخاصية استخدامه في المعجنات الطرية ذات نسبة الرطوبة العالية مستقبلًا.

ميزة الحلاوة: حلاوة الفركتوز المتبلور تعادل حوالي 1.8 مرة حلاوة السكروز، مما يمكن أن يقلل من محتوى السعرات الحرارية للمنتج دون تقليل حلاوة المنتج.

استقرار مدة الصلاحية: على عكس السكروز، لن يتحلل الفركتوز المتبلور في ظل الظروف الحمضية، وبالتالي فإن حلاوة ونكهة المنتج النهائي لن تفسد بسهولة أثناء التخزين لفترات طويلة.

نكهة محسنة: تظهر ذروة إطلاق نكهة الفركتوز المتبلور قبل الجلوكوز والسكروز، مما لن يخفي إطلاق الرائحة الفاكهية ويمكن أن يعكس نكهة الفاكهة بشكل أفضل.

التآزر مع المكونات الأخرى: عند استخدام الفركتوز المتبلور مع أنواع أخرى من السكريات أو المحليات، فإنه يمكن أن يعزز الشعور بالحلاوة ويحسن حلاوة الطعام والمشروبات، مع الحفاظ على نعومة الأطعمة المخبوزة واللزوجة المنخفضة للمشروبات.

استخدام واسع النطاق للفركتوز البلوري

في إنتاج الأغذية ومعالجتها: كمصدر للمكونات، يمكننا رؤيته في الأطعمة والمشروبات العادية. على سبيل المثال، في المشروبات، يمكن استخدام الفركتوز البلوري كمحلي لمختلف المشروبات مثل المشروبات الغازية ومشروبات عصير الفاكهة ومشروبات الشاي. يتمتع بحلاوة عالية وقابلية ذوبان واستقرار أفضل؛ في مجال الخبز، يمكن استخدامه كمحلي للأطعمة المخبوزة مثل الخبز والكعك، مع تحسين صلابة العجين ورقيقه، وزيادة طعم وجودة المنتجات المخبوزة؛ في صناعة الآيس كريم، يمكن أن يمنع الآيس كريم من التبلور، ويزيد من الحلاوة ويحسن المذاق؛ في مجالات معالجة الأغذية الأخرى مثل المعجنات والشوكولاتة والحلوى والأطعمة المعلبة، يمكن استخدامه كمحلي أو مادة حافظة، ويمكن أن يحسن طعم وجودة الطعام.

من حيث الأطعمة المغذية الخاصة: غالبًا ما يتم استخدامه كمادة خام رئيسية لصنع الأطعمة الصحية منخفضة الطاقة، والمنتجات الغذائية، والمنتجات الصحية، وأغذية الأطفال، وحتى الأطعمة الصحية لمجموعات خاصة من الناس.

من حيث الأطعمة المستخدمة عادة في الطهي في المنزل: يمكن استخدامه كسكر للطهي.

الجانب الطبي: تم تضمين الفركتوز البلوري في دستور الأدوية في أوروبا وأمريكا ودول أخرى، كعامل فموي أو حقن، ويستخدم بشكل خاص كبديل للسكر من قبل مرضى السكري لتنظيم التوازن الغذائي.